Conoscere la Corea del Sud attraverso il cibo significa andare oltre i piatti diventati popolari anche fuori dai confini nazionali. La cucina coreana racconta territori, stagioni e consuetudini sociali, in un equilibrio tra tradizioni consolidate e nuove tendenze. A caratterizzarla è innanzitutto il rapporto con la tavola, intesa come spazio di condivisione.
Un pasto tradizionale ruota generalmente attorno a riso e zuppa, affiancati dai banchan, piccoli piatti serviti contemporaneamente e destinati a essere condivisi. Tra questi trovano posto kimchi, verdure condite e preparazioni di carne o pesce. Una dimensione collettiva che emerge anche nel Kimjang, la pratica comunitaria della preparazione e condivisione del kimchi, inserita nel 2013 dall’UNESCO nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
La stessa impostazione si ritrova in alcuni dei piatti più conosciuti. Nel bibimbap riso, verdure e altri ingredienti vengono mescolati nella stessa ciotola; con il ssam, invece, carne e condimenti vengono avvolti in foglie di lattuga o perilla. Nel Korean barbecue è la cottura stessa a diventare parte dell’esperienza: la carne viene grigliata direttamente al tavolo e consumata insieme a verdure, salse e banchan.
Ma non esiste una sola cucina coreana. La conformazione geografica del Paese, circondato dal mare su tre lati e segnato dalla presenza di montagne, pianure fertili e quattro stagioni distinte, ha favorito lo sviluppo di numerose identità gastronomiche locali.
Jeonju è legata soprattutto al bibimbap, mentre a Busan è diffuso il dwaeji gukbap, zuppa di maiale servita con riso. Chuncheon è conosciuta per il dakgalbi, pollo piccante saltato con verdure, mentre sull’isola di Jeju uno dei prodotti caratteristici è il maiale nero. Il legame con il territorio emerge anche attraverso i funghi di pino di Yangyang, le ostriche di Tongyeong e il ginseng di Geumsan. Sul fronte delle bevande, al makgeolli, ottenuto dal riso e tradizionalmente non filtrato, si affiancano produzioni locali come il soju di Andong.
Un altro capitolo è rappresentato dai mercati e dallo street food. Tra le preparazioni più diffuse figurano i tteokbokki, gnocchi di riso serviti con salsa piccante, i mandu, ravioli disponibili con differenti ripieni e modalità di cottura, e i Korean hot dog.
Nelle città, intanto, café e bakery mostrano il volto più mutevole della scena gastronomica. Accanto a preparazioni tradizionali come il tteok, a base di riso, e gli yakgwa, dolci al miele recuperati anche attraverso interpretazioni contemporanee, trovano spazio fenomeni alimentati dai social. È il caso del Dubai Chewy Cookie, preparazione a base di marshmallow, crema al pistacchio e kadaif croccante, approdata anche nelle vetrine dei café coreani.
Tradizione e innovazione finiscono così per convivere nello stesso itinerario. Dalla tavola familiare ai mercati, dalle specialità regionali alle nuove mode dei café, il cibo offre una prospettiva privilegiata per leggere la Corea contemporanea e, allo stesso tempo, ritrovare le tracce della sua memoria.
